Menu du réveillon : Lucidarme a la recette

Publié le - Mis à jour le 24/12/2012 à 05:45

Nord Eclair

| L'INVITÉ DE LA SEMAINE |
«Le chapon est un produit noble, goûteux et festif», se réjouit Jacques Lucidarme, 46 ans, patron de deux magasins au Clinquet et Grand-Place.
«Le chapon est un produit noble, goûteux et festif», se réjouit Jacques Lucidarme, 46 ans, patron de deux magasins au Clinquet et Grand-Place.
Fort de son expérience, Jacques Lucidarme, dont c'est le 28e Noël à la tête de ses deux boutiques, prépare sereinement les fêtes de fin d'année. Si chapon, boudin blanc et foie gras restent les produits stars, il assure qu'il est possible de réveillonner pour 10 E par personne.
PROPOS RECUEILLIS PAR MATHIEU THUILLIER > mathieu.thuillier@nordeclair.fr

Les fêtes de fin d'année, ça reste pour vous des moments particuliers ?
 >> Sur quelques jours, c'est beaucoup de précipitation, principalement le 24 décembre où l'on a beaucoup de commandes. Mais on anticipe des mois à l'avance. On réfléchit de janvier à mars à ce qu'on va faire, et dès la fin du mois de septembre, il faut que tout soit prêt : les menus et les recettes établis, les précommandes validées. Les produits sont eux préparés au dernier moment pour qu'ils soient frais et de qualité, mais on aura plus que ça à penser. C'est mon 28e Noël, on a des repères, alors le stress... Et puis, quand j'ai commencé il y a 27 ans on était trois, ça nous paraissait une montagne. Aujourd'hui on est trente-six. Ce qu'il faut c'est une bonne organisation.

Quels sont les nouveautés proposées à votre carte ?
 >> On propose du boudin blanc à l'orange, du foie gras au spéculoos et au Baileys, une plancha. On essaie toujours d'améliorer les choses, sans sortir trop de l'ordinaire. 80 % des gens prennent toujours la même chose, mais quand on leur fait goûter les nouveautés, ça leur plaît et ils achètent !

Quels sont les produits stars ?
 >> Le chapon, la dinde, les cailles en volaille. Le boudin blanc, on en vend aussi énormément.

Y a-t-il d'autres pics d'activité aussi importants dans l'année ?
 >> Non, sauf quand il fait beau, on a une période avec le barbecue. Cette année, on a bien travaillé un week-end, celui de la Pentecôte. On a une grosse activité de boucherie à côté, alors en terme de chiffre d'affaires, c'est lissé sur toute l'année.

La crise a-t-elle des répercussions sur la consommation de votre clientèle au moment des fêtes ?
 >> On ne ressent pas trop la crise, on a eu plus de soucis avec les travaux du centre-ville de Tourcoing il y a trois ou quatre ans.
On voit dans les commandes qui arrivent que les gens vont se faire plaisir pour les fêtes, qu'ils vont acheter des produits plus luxueux : foie gras, volailles festives...
Au centre de Tourcoing, on a une clientèle plus âgée qui fait des petites commandes. Au Clinquet, les gens viennent de Bondues, Mouvaux, Roncq, Marcq et font des commandes pour 20 à 40 personnes...

C'est possible de réveillonner à deux pour 20 E ?
 >> Prenez un boudin blanc truffé à 2,80 euros, un rôti de chapon avec une sauce au foie gras à 6,80 euros, quelques croquettes à 60 centimes pièce... Pour 10 à 12 E par personne, vous avez entrée, plat, fromage. Rayon traiteur c'est plus difficile. La philosophie de la maison, c'est faire du bon et du bien garni pour que les gens reviennent.

Y a-t-il une matière première que aimez plus particulièrement travailler ?
 >> Le chapon. C'est noble, c'est goûteux, c'est festif, c'est convivial et on n'en trouve qu'à cette période de l'année. Là on propose un émincé de chapon à base de suprêmes, finement coupés, avec une sauce au porto et aux girolles.

En bientôt 30 ans de métier, avez-vous remarqué une évolution dans les habitudes de vos clients ?
 >> Les gens sont très traditionnels mais achètent de plus en plus préparés, des choses prêtes à cuire, des plats cuisinés, des petits fours. La génération d'aujourd'hui cuisine beaucoup moins qu'avant. w

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