Verrines apéritives: saumon fumé, avocat, marmelade de pamplemousse au gingembre
1 pamplmousse
1 oignon rouge
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de vinaigre de vin
gingembre frtais (10g)
4 tranches de saumon fumé
1 avocat
5 brins de ciboulette
sel, poivre
Laver et prélever les zestes de pamplemousse, le peler à vif et prélever les quartiers sans peau
Couper le saumon fumé en lanières et réserver
Peler et râper le gingembre. Eplucher l'oignon et le ciseler, le faire suer avec le gingembre avec un filet d'huile d'olive dans une casserole.
Ajouter les zestes et les quartiers de pamplemousse, le miel, le vinaigre de vin, sel, poivre, laisser mijoter pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le chutney de pamplemousse et décorer avec les lanières de saumon fumé et la ciboulette
Soupe à la tomme du "Colbras" et aux légumes oubliés
1 tomme du "Colbras" au lait entier
1 potimarron
3 panais
Ciboulette
200g de châtaignes cuites coupées en quatre
Muscade, sel, poivre
40cl de vin de savoie sec
Détailler le potimarron et le panais en petits dés et plonger les dans l'eau bouillante salée 10 minutes
Couper la tomme du "Colbras" en petits morceaux et faites-les fondre avec le vin blanc dans une casserole pendant 5 à 8 minutes
Mélanger à la spatule, ajouter un filet de crème fraîche et mélanger pour obtenir une soupe lisse et onctueuse
Verser la soupe de tomme dans un verre, déposer dessus les légumes et les châtaignes réchauffées dans un peu d'eau.
Saupoudrer d'un peu de noix de muscade et de ciboulette hachée
Servir aussitôt
Moelleux de vitelotte au Carré duvinage
500g de vitelotte
30g de beurre
1 blanc d'oeuf
12cl de crème fraîche
50g de carré duvinage
sel, poivre
Laver et éplucher les pommes de terre, cuire à la vapeur pendant 15 minutes et réduire en purée. Ajouter le beurre, le blanc d'oeuf et la crème. Saler, poivrer
Remplir une empreinte en silicone (demi-sphère) ,à mi-hauteur, placer un morceau de fromage puis couvrir de purée
Mettre au four 15 minutes à 200°. A la sortie du four laisser reposer 5 minutes puis démouler
Tartelettes tatin aux navets et foie gras
600g de foie gras cru
1/2 cube de bouillon de lègumes
900g de petits navets
60g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
350g de pâte feuilletée
Fleur de sel, poivre
Préparer le bouillon de légumes
Peler les navets et les émincer en rondelles de 3mm d'épaisseur, les mettre dans une sauteuse et
les faire revenir 5 minutes avec 30g de beurre, couvrir de bouillon et cuire pendant 15 minutes et égoutter
Placer le foie gras au congélateur
Préchauffer le four à 210°, mélanger le miel et le vinaigre dans un bol
Beurrer 6 moules à tartelette, répartir en se chevauchant les unes et les autres en rosace et poivrer
Couvrir d'un disque de pâte et glisser au four
Cuire les tartelettes jusqu'à ce que la pâte soit dorée
Huit minutes avant la fin de la cuisson, sortir le foie gras du congélateur et couper en tranche de 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau passer sous l'eau chaude
Faire chauffer une poêle sur feu vif et saisir le foie gras 2 minutes de chaque côté
Sortir les tartelettes du four, démouler sur assiettes chaudes, poser les tranches de foie gras dessus, saler à la fleur de sel et poivrer
Croustillant de champignons aux escargots, coulis de cresson
4 feuilles de bricks
90g de beurre
500g de champignons de Paris
1 pot d'escargots au bouillon
1 botte de cresson
2 gousses d'ail émincées
30cl de crème fraîche
1 bouquet de persil
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
Préchauffer le four à 210°. Couper les feuilles de brick en 12 carrés de 15cm de côté (3 par personnes)
Faire fondre 50g de beurre et badigeonner vos feuilles de brick à l'aide d'un pinceau
Prendre quatres ramequins. Mettre une première feuille, pointes relevées, puis badigeonner le fond avec du jaune d'oeuf
et placer la deuxième en prenant soin de décaler les pointes, enfourner et laisser cuire 10 minutes
Surveiller bien la cuisson pour dorer sans brûler
Couper le pied terreux des champignons et les essuyer pour retirer les impuretés
Chauffer 40g de beurre dans une poêle, faire revenir les champignons avec l'ail émincé, saler, poivrer, cuire à feu doux quelques minutes
Pendant ce temps nettoyer votre cresson, le laver et le faire suer au beurre, couvrir de crème fraîche, cuire quelques minutes et passer au mixeur et réserver
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, faire revenir les escargots avec un peu d'ail émincé
Sortir les pâtes à brick des ramequins, poser sur un plat de service et remplir avec les champignons, les escargots et couvrir de coulis de cresson chaud
Canette farcie aux mandarines et au pain d'épices, sauce au vin doux
1 canette de 1,200kg
200g de viande hachée
6 mandarines ou clémentines confites
100g de pain d'épices
10 cl de lait
1 oeuf
20cl muscat
6 échalotes
1 ravier de framboises
sucre cristallisé
Peler, laver et émincé les échalotes, les faire rissoler
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, la moitié des échalotes égouttées, le pain d'épices, l'oeuf,
les mandarines confites et un peu de jus de macération, saler, poivrer
Mettre la farce à l'intérieur de votre canette et fermer avec du fil de cuisine ou des pics en bois
Mettre la canette dans une plaque à rôtir avec du beurre, saler, poivrer, enfourner et cuire 50 minutes à 1 heure en la retournant à mi-cuisson
Mettre les framboises (en garder un peu pour garnir) dans une casserole avec un filet d'eau et du sucre, laisser fondre doucement et passer le jus au chinois
Mettre l'autre moitié des échalotes dans une casserole avec le muscat et faire réduire, ajouter le jus de framboise
quand la viande est cuite, retirer la viande de la plaque à rôtir et réserver, déglacer la plaque et l'ajouter à la sauce épaissir si nécessaire
Servir avec un chicon braisé, une purée de choux frisé et des pommes de terre vitelottes
Parfait glacé aux noix sur lit de pain d'épices
4 jaunes d'oeufs + 2 blancs
4 cuillères à soupe de miel liquide
250g de mascarpone
1 cuillère à soupe de beurre
150g de noix
6 tranches de pain d'épices
Mélanger les jaunes d'oeufs et le miel et placer les au bain marie, fouetter pour obtenir une crème épaisse, retirer du feu et laisser tièdir
Monter les blancs en neige trés ferme avec un peu de sel
mélanger le sabayon au miel avec le mascarpone puis incorporer les blancs d'oeufs en neige
Verser la préparation dans un moule à gâteau beurré et placer 4 heures au congélateur
Griller les tranches de pain d'épices, hacher les noix et les faire griller dans une poêle sans matière grasse
Démouler le parfait 10 minutes avant de le servir, découper en tranches, placer sur une tranche de pain d'épices, parsemer de noix et servir immédiatement