Plus de 20 ans après l'ouverture de sa boulangerie à Wattignies, Alexandre Croquet a ouvert à Lille une nouvelle enseigne dont le nom résume le personnage : « Fou de pain ». Intarissable sur le sujet, ce « vrai gars du Nord » dédie sa vie aux levains, aux mies et aux croûtes qui craquent.
PROPOS RECUEILLIS PAR JUSTINE FAIDERBE ET LAURIE MONIEZ > region@nordeclair.fr - PHOTOS LUDOVIC MAILLARD
D'où êtes-vous originaire ?
>> Je suis un vrai gars du Nord, né à Haubourdin, dans une famille de quatre enfants. Je suis le petit dernier. J'ai reçu une éducation assez sévère. J'avais 900 m² de potager à entretenir, je nettoyais le garage à l'eau de pluie, vous auriez pu manger par terre. J'ai d'ailleurs la réputation d'être un gros bosseur. C'est cette éducation spartiate qui m'a donné une force pour mon métier.
Que faisaient vos parents ?
>> Mon père était boucher charcutier, il travaillait avec ma mère. La viande froide, le sang, je n'aurais pas pu. C'était violent, je n'étais pas attiré. J'ai souvenir que petit, vers 4-6 ans, je me mettais sur un petit tabouret pour prendre ce qu'il y avait sous l'évier. J'ouvrais les portes et je prenais tous les ingrédients : poivre, moutarde, vinaigre, etc. que je mélangeais avec une fourchette dans un pilon. Et j'étais sage comme une image. Je faisais goûter à tout le monde, mais c'était infâme ! Ce qui me plaisait, c'était la rencontre des matières, ça changeait de couleurs, ça gonflait. J'en ai fait ma vie.
Quel élève étiez-vous ?
>> Un élève qui écoutait trop de musique, c'est ce que disaient les profs à mes parents. Téléphone, Trust, ACDC, Van Halen, Magma, Ange... Aujourd'hui j'aime le rock plus dur, ou Léo Ferré, Mano Solo, Brigitte Fontaine. Il y a 500 lasers dans mon atelier.
J'aimais bien aussi amuser la galerie. En dissertation, j'avais beaucoup d'imagination, et ça me sert dans mon métier.
Comment êtes-vous tombé dans la boulangerie ?
>> Mon envie était de devenir pâtissier. J'ai fait un CAP de boulangerie. La boulangerie, je l'ai fait pour être libre, pour être sûr de pouvoir le faire si je m'y intéressais, pour être sûr de ne pas être tributaire. La connaissance, c'est la liberté.
Quelle formation ? Quelle école ?
>> Je suis allé à l'école à Seclin puis au lycée à Gondecourt. J'ai fait mon alternance à Lille, entre la rue de Marquillies et la rue Inkermann.
Où avez-vous fait vos premières armes ?
>> J'ai fait mon apprentissage à Seclin, chez Monsieur Deman, un boulanger de quartier. J'y suis resté de 16 à 27 ans. C'était un gars gentil qui me laissait beaucoup de liberté pour créer.
Pourquoi vous être installé à Wattignies ?
>> C'était en 1991, la guerre du Golf. Il était temps, j'étais mûr comme un fruit, comme quand on rencontre quelqu'un, qu'on lui demande sa main parce qu'on veut la garder. Je me suis créé mon espace de liberté. J'ai mon magasin depuis 21 ans avec mon épouse Valérie qui est du même village que moi. C'est une aventure qui se vit à deux.
Qu'y a-t-il de fascinant dans le pain ?
>> Boulanger, c'est la rencontre de l'eau et la farine. Le troisième facteur, c'est le temps qui crée la vie. Quand on est trop nombreux, on colonise un autre espace. Un levain, c'est pareil. Moi, je suis là tous les jours pour mes levains.
Si j'étais installé sur la lune ce serait la même chose. Dans mon atelier, je suis dans mon univers.
Avez-vous d'autres passions ?
>> J'aimais le pastel, la musique, et j'adore le cinéma. J'ai tous les Audiard, Michel Simon, Buster Keaton, Chaplin , Truffaut, les frères Coen... Ma vie professionnelle a complètement absorbé ma vie personnelle. Le soir, je rentre, je suis rincé mais je ne peux pas aller me coucher sans avoir lu des livres, par exemple sur la fermentation, ou regardé un film ou une émission thématique qui me passionne.
Qu'auriez-vous fait si vous n'aviez pas été boulanger ?
>> Jardinier, je pense. C'est la relation au vivant, architecte du vivant. Vous avez beau planter un arbre, il faut imaginer son avenir, sa relation avec les autres...
On a lu que vous étiez « un chercheur qui a développé un savoir-faire encyclopédique de la paléontologie à la biologie moléculaire ».
Expliquez-nous.
>> Je ne sais pas expliquer. Quand je participe à des événements internationaux, je rencontre des gens de tous niveaux. Alain Passard, Alain Ducasse, René Redzepi au Danemark (l'un des meilleurs chefs du monde, ndlr). Quand je leur explique le pain, ils m'écoutent.
On dirait que je fais la messe parce que j'ai une façon d'expliquer le pain, d'écouter la croûte, d'en parler... Quand je forme quelqu'un, ça me vide, je me consume intérieurement, je le sens.
Pourquoi les Italiens vous appellent-ils « le chaman » ?
>> Quand je vais là-bas ou ailleurs, j'y vais sans filet. Je ramène juste mes levains. Et je fabrique du pain bio dans des conditions extrêmes, ils trouvent ça fou.
Ça fait quoi d'être le meilleur boulanger au monde ?
>> C'est des conneries ça ! Ça a été dit par des cuisiniers, des journalistes, les Japonais et tout ça. Mais je ne le suis pas. w