Grégory Burgeat : ce jeune chef a tout bon !
Publié le vendredi 23 décembre 2011 à 06h00 - PROPOS RECUEILLIS PAR FLORENCE TRAULLÉ > florence.traulle@nordeclair.frPHOTOS PAR HUBERT VAN MAELE > hubert.vanmaele@nordeclair.fr
Grégory Burgeat n'aime pas les toques. Il a opté pour le bandeau ninja contre la transpiration en cuisine.
Le jeune chef du restaurant Le B., à Attiches, ne saurait être accusé de préméditation. Dans sa cuisine, ça se passe à l'instinct, en fonction des arrivages, de son inspiration du (dernier)moment et de ses envies. Les clients n'ont plus qu'à se laisser aller à la surprise du jour. Consacré jeune talent par Gault et Millau en 2010, Grégory Burgeat ne conçoit pas la cuisineautrement qu'en toute générosité. Forcément, ça se ressent dans l'assiette ! Tout est délice.
Vous n'êtes pas d'une famille de cuisiniers ?
>> Non. Je suis d'un milieu ouvrier. Mon père s'occupait de la sécurité dans une usine de batteries. Ma mère était fourreuse chez Galliaerde. Né à Lille, j'ai vécu treize ans à Roubaix et je suis allé au collège à Tourcoing.
Enfant, vous étiez du genre à pinailler dans votre assiette ou bon mangeur ?
>> J'étais un peu difficile mais j'ai toujours été un bon mangeur. Comme tous les mômes qui sont allés à la cantine, je n'aimais pas les épinards ! Gamin, quand je ne mangeais pas ma soupe à la cantine, ils me mettaient mes patates dedans. Il ne faut pas s'étonner que les enfants ne mangent que des steaks hachés et des frites ! Les cantines n'ont qu'à faire des efforts...
Dans votre famille, on aimait cuisiner ?
>> Pas de tradition gastronomique mais ma mère était super douée pour les plats familiaux. À 11-12 ans, je savais déjà faire le pot-au-feu, le cassoulet, la carbonnade. Pas aussi bien qu'elle, mais je me débrouillais.
Vous allez faire l'école hôtelière à Michel-Servet à Lille...
>> Oui. Au collège, j'étais bon élève. Mon père, qui n'avait pas fait d'études, ne comprenait pas que je choisisse la cuisine. Cela dit, à Michel-Servet, j'ai fait l'andouille, ils m'ont viré. Je me suis retrouvé en apprentissage à l'auberge de la Garenne. Je suis re-rentré au lycée hôtelier, en alternance. Avant, j'avais fait des stages au Flambart à Lille et chez Charly à Roubaix.
Vous gardez quel souvenir de votre première rencontre avec le métier ?
>> Au Flambart, c'était un peu le bagne. Ils se prenaient pour des stars et n'ont pas assez formé de jeunes. C'est aussi à cause de chefs comme ça qu'on a du mal à trouver des jeunes. La Garenne, ça m'a mis sur le droit chemin. Il y avait une vraie culture des produits. C'est Denise Legley qui m'a dit, pour la première fois, que je serais chef plus tard. On bossait dur mais c'était une super école. Je suis une forte tête donc, parfois, ça faisait des étincelles mais c'est un peu grâce à elle que j'en suis là.
Après, je suis parti à l'armée.
Comme cuisinier ?
>> Oui, j'étais le cuisinier du colonel. J'aurais préféré faire à manger pour les troupes. On s'ennuie quand on est tout seul dans une cuisine ! Après, j'ai bossé au mess des officiers mais je me suis fâché avec le chef cuisine. Je me suis retrouvé magasinier et, les deux derniers mois, serveur. En sortant de l'armée, je suis retourné à la Garenne. C'était un peu l'anarchie en cuisine et comme j'avais déjà un fort caractère, ils m'ont pris pour y remettre un peu d'ordre. Ensuite, le Septentrion à Bondues, le château de Montreuil, l'Auberge du Forgeron et, en 2002, avec Christophe Scherpereel et Michel Reutenauer (aujourd'hui le Carré des Sens à Villeneuve d'Ascq), c'était l'ouverture de l'Esplanade à Lille.
J'étais pâtissier et faisais les entrées. Michel était sous-chef et Christophe le chef. Une super aventure. On avait une étoile l'année suivante. On travaillait comme des fous : 7 h du matin-2 h du matin...
C'est compliqué, trois personnalités dans une même cuisine ?
>> Non, on s'entendait très bien. J'y suis resté un an et demi et je suis parti chez Ben (Benoît Bernard) à la Laiterie à Lambersart. C'est vraiment dommage que l'Esplanade ait, ensuite, déposé le bilan. Une grande tristesse. Ça aurait pu être une très grande maison. On s'est donné à mort là-bas.
Ben est une vraie personnalité. Facile de travailler avec lui ?
>> Sans problème, Il a été mon meilleur employeur. La première fois que je l'ai rencontré, il était venu boire un coup à l'Esplanade. J'ai commencé à faire des trucs à grignoter, c'était un peu le bazar sur ma table. Il est entré dans ma cuisine et a voulu faire le malin. Ça ne s'est pas très bien passé. Quand j'ai su qu'il cherchait quelqu'un pour la Laiterie, j'y suis allé. Il m'a dit : « Tu veux quoi ? » Je lui ai répondu : « Ben, ta place. » En mars 2004, je devenais son chef de cuisine. En 2005, on avait une étoile.
En octobre 2007, vous avez 30 ans et vous ouvrez votre propre restaurant à Attiches. Un vieux rêve ?
>> C'est ce que j'ai toujours voulu. M'installer à 30 ans. Mon but premier n'était pas de faire un gastronomique. Je voulais être chez moi. Quand j'ai croisé Michel Reutenauer, je savais faire mais je n'étais pas fin. J'étais une machine à produire. Je n'avais pas le bon goût pour dresser les plats. Le plus important est de rencontrer les bonnes personnes, même si elles ne sont pas étoilées. Il vaut mieux ça que d'être commis aux épinards chez un étoilé pendant des années.
La transmission est essentielle ?
>> La cuisine, ce n'est même que cela. C'est ce que les chefs de l'ancienne génération n'ont pas compris. Et pour apprendre, il faut changer de maison. Si on ne bosse que pour une personne, on est formé uniquement à son goût.
Comment on invente de nouvelles recettes ?
>> On n'invente pas. Tout a déjà été inventé. On interprète. Moi, je travaille à l'instinct. Ici, il n'y a quasiment pas de carte. Celui qui vient chez moi et ne prend pas le menu, sauf s'il a une envie très particulière, n'a rien compris à ce qu'on fait. Au départ, je ne voulais pas de carte du tout et travailler uniquement en fonction des arrivages. Mais on m'a dit que c'était trop radical. J'aurais peut-être dû suivre mon idée jusqu'au bout quand même...
La bonne cuisine, ce sont surtout de bons produits ? >> Ce n'est que cela au départ. Et de la générosité. On ne peut pas faire un bon plat en étant pingre. Si on a peur de mettre 50 grammes de beurre pour cuire un poisson et le jeter après... Le plat d'un radin sentira la radinerie. À quoi le non-spécialiste peut-il reconnaître de bons produits ? >> Déjà, il faut s'approvisionner chez des artisans. Leurs produits seront toujours meilleurs. J'ai remarqué que les gars qui travaillent bien sont sympas, racontent des histoires autour de leurs produits. Il faut aussi suivre les saisons, savoir ce qui se vend en ce moment, la provenance des produits. Quand les gens achètent du boeuf, la plupart confondent le boeuf tendre et le bon boeuf. Un filet de boeuf, quel que soit l'endroit où a été élevée la bête, sera tendre mais il n'aura pas forcément de goût. Je travaille avec un boucher de Phalempin, qui est aussi éleveur dans l'Allier et un mec de Thumeries qui rentre des carcasses d'Aubrac. La première fois que j'y suis allé, il m'a dit : « Viens voir mes carcasses. » C'est comme entrer dans une cuisine. Moi, je laisse les gens entrer dans ma cuisine. Parfois, les habitués y mangent. Pour en revenir aux bons produits, il faut savoir éviter les traquenards. Acheter ses gaufres sur un marché de Noël, ce n'est pas là où l'on peut espérer trouver la meilleure gaufre du monde. Et le bio ? >> Ce n'est pas parce qu'un produit est bio qu'il est bon. Cela dit, si on y arrive en faisant du bio, évidemment, c'est mieux. Le bio, c'est une technique de travail. Si on ne connaît pas son sujet, ça n'ira pas. Je crois qu'il faut surtout acheter au maximum local. Les carottes que j'achète près d'ici, issues de l'agriculture raisonnée et un peu traitées, ça me paraît mieux que faire venir des ananas par avion. Vous croyez qu'il est toujours bio l'ananas quand il a pris l'avion ?Vous êtes de ceux qui pensent que dire « bien manger coûte cher » est une idée reçue ? >> Complètement. Le problème, c'est que les gens ne prennent plus le temps de cuisiner. Ce qui est compliqué ici, par exemple, c'est le poisson pour les particuliers. Il n'y a plus de vraies poissonneries. Mais il y a aussi des poissons pas chers. Un mulet de mer à 6 ou 7 euros le kilo, c'est un cousin du bar qu'on trouve à 25 ou 30 euros. Et c'est un poisson qui a de la tenue. L'anchois frais, ça ne coûte rien et c'est super bon si on le travaille un peu. Le problème, c'est qu'il y a un manque de transmission du savoir-faire culinaire et comme on vit de plus en plus vite, on ne prend plus le temps de cuisiner.Comme dans d'autres domaines, il y a des modes en cuisine ? >> Certainement, mais moi je ne m'y intéresse pas. Le succès des émissions culinaires, des master-chefs, c'est aussi une mode. Je ne pense pas que ça va durer encore dix ans.Vous faites la cuisine que vous avez envie de manger ? >> C'est toujours mieux ! En fait, je fais la cuisine que j'aimerais que l'on me fasse. Je trouve qu'il y a beaucoup de chefs qui ne se lâchent pas assez. Ils ont leur carte et ne font que cela. C'est dommage. Si on s'ennuie, ça se ressent dans l'assiette. C'est comme dans ces restaurants coincés où l'on n'ose même pas bouger sa chaise. C'est franchement pénible, non ?
Vous avez été consacré jeune talent en 2010 par Gault et Millau. C'est important ? >> C'est important pour la formation des jeunes qui passent ici. C'est une histoire de bases. C'est comme pour l'anglais : si tu n'as pas le vocabulaire, tu ne peux parler anglais. Il faut avoir cette culture du terroir, des produits, des saisons. Si personne n'apprend à la jeune génération qu'il ne faut pas servir des fraises en janvier, c'est mal parti ! Moi, j'aime bien former des jeunes. Et j'espère qu'un jour, ils viendront me bousculer dans ma cuisine. Cela dit, je ne pense pas que la technique soit le plus important dans l'apprentissage. C'est tout un état d'esprit. La cuisine, ce n'est pas de la manutention.Vous appréciez la cuisine nordiste ? >> J'aime bien, oui, mais je trouve un peu dommage l'idée qu'on en donne. Comme s'il n'y avait que la carbonnade flamande dans le Nord ! J'ai déjà fait des démonstrations à Paris, des chefs pensaient que la cuisine nordiste se résumait à ça.Ici, on a les plus beaux poissons de France mais ce n'est pas assez mis en avant. La carbonnade, le welsh, ça peut être très bien mais ça s'est banalisé. Où mange-t-on aujourd'hui une bonne carbonnade, un bon welsh, un bon lapin aux pruneaux ? Il n'y a quasiment plus personne qui fasse cela bien.D'autres cuisines vous séduisent particulièrement ? >> J'aime tout. À part les abats, dont je ne suis pas très fan. J'aime les choses bien faites et que ça ait, comme on dit, « le goût des choses ». J'adore la cuisine italienne. La cuisine asiatique, j'aime beaucoup ici mais je n'en ai jamais mangé en Asie, je connais donc une cuisine asiatique adaptée aux goûts européens. La vraie cuisine asiatique, c'est sans doute autre chose.Le milieu de la cuisine reste toujours assez macho ? >> C'est vrai. Ça manque de femmes mais elles arrivent. Regardez, Alison, mon apprentie, dans cinq ans, elle sera top ! Je pense qu'il faut cinq ans pour faire un chef, enfin cinq ans chez les bons. Après, il ne faut pas qu'elle se perde en route.Les restaurants qui servent du sous-vide ou du surgelé exclusivement industriel, vous appelez cela des restaurants ? Ne faudrait-il pas de vrais labels ? >> Pour ouvrir un salon de coiffure, il faut un BEP de coiffure. Pour ouvrir un restaurant, il faut juste de l'argent. Il devrait y avoir au moins l'obligation d'une personne diplômée, ne serait-ce que pour l'hygiène, les normes de cuisson. En cuisine, on peut jouer avec la vie des gens quand même !w
![[AUDIO] Immigration : France Terre d'Asile dénonce «l'inefficacité de l'inflation législative»](/mediastore/img/contenu/no_interview.jpg)
Odeladeule : Le PS ressemble à un stade de foot ou l'important,...
martinwacheux : Grande déception après la victoire pour Gilles PARGNEAUX:...
sirius59 : C'est sûr que ce n'est pas très futé de la part...
sirius59 : Voilà en tous cas une démarche qui ne manque pas d'originalité...