Niveau de prix : faible.
Ingrédients 50 g d'emmental
50 g de vieux cantal
400 g de pommes de terre
type charlotte
3 oeufs Béchamel : 40 g de beurre demi-sel 25 g de farine 25 cl de lait demi-écrémé 1 pincée de muscade Sel Poivre du moulin Préparation Râper tous les fromages. Réserver.
Éplucher et laver les pommes
de terre. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant environ 20 à 25 mn.
Pour la béchamel :
dans une casserole faire fondre
30 g de beurre, ajouter la farine
en une seule fois et mélanger
constamment pendant environ
3 à 4 mn. Verser le lait froid
sur le roux chaud, remuer,
assaisonner de muscade, de sel
et de poivre. Cuire la béchamel
pendant 5 mn en remuant continuellement.
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Clarifier les oeufs.
Dans un saladier, écraser
les pommes de terre
et incorporer les 3 jaunes d'oeuf.
Ajouter les fromages, mélanger
et assaisonner de poivre
et légèrement de sel.
Ajouter la béchamel refroidie
et mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige
avec une pincée de sel
et les incorporer délicatement
à la préparation.
Verser l'appareil à soufflé
dans un grand moule à soufflé
bien beurré avec les 10 g
de beurre restant
(ou dans de grands ramequins).
Enfourner pendant 10 à 15 mn.
Servir aussitôt vos soufflés
accompagnés d'un mesclun.
B.A.BA du chef Comment réussir
une sauce béchamel ?
Il est important de respecter
les associations suivantes : roux chaud avec lait froid ou roux froid avec lait chaud.
Cette règle permet d'éviter
la formation de grumeaux
dans la sauce.w
Que boit-on ?
Bien qu'aérien par sa texture, ce soufflé cache une grande richesse dans sa composition, constituée de fromage, oeuf et pomme de terre, et peut de ce fait se révéler roboratif. C'est pourquoi on choisira de préférence des vins de structure légère, soutenus par la présence d'acidité, pour contre-balancer la densité et la douceur d'ensemble du plat. Ainsi, en blanc, un bourgogne aligoté (de 4 à 14 E), connu pour sa vivacité, apportera le relief souhaitable tout en renforçant, par ses discrètes senteurs lactées, l'expression fromagère de la préparation.
En rouge, on peut choisir un vin en opposition autant par son fruité que par sa fraîcheur tel un Côte roannaise (de 4 à 7 E). Quelques mots sur le cantal : son goût varie en fonction de l'affinage (1, 3 et 8 mois), allant du noiseté au plus affirmé en passant, à 3 mois, par des notes beurrées et crémées. Sa teinte évolue aussi, de l'ivoire au jaune foncé.w MAURICE CHASSIN