Éplucher et émincer l'ail.
Laver et sécher le persil.
Assaisonner les cuisses de grenouilles et les fariner.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre clarifié et cuire les cuisses de grenouilles. Les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'elles acquièrent une belle couleur blonde. Retirer les cuisses, réserver au chaud.
Presser le citron, récupérer son jus.
Hacher finement l'ail et le persil. Déposer ce hachis dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Faire fondre et remuer doucement jusqu'à obtenir un beurre mousseux. Verser le jus de citron.
Remettre les cuisses de grenouilles, les enrober du beurre persillé. Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à nouveau et servir aussitôt.
Pour obtenir 50 g de beurre clarifié : 1ère méthode Faire fondre au bain-marie 90 g de beurre. Laisser reposer 20 minutes et retirer l'écume en surface. Versez le beurre dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond de la casserole.
2e méthode Faire fondre au bain-marie 90 g de beurre, le laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, le beurre va durcir (figer), vous n'aurez plus qu'à le démouler du récipient au fond duquel se trouveront la caséine et le petit lait que vous jetterez.w
Que boit-on ?
Chez nous les cuisses de grenouilles vertes (les rousses sont moins goûteuses) se cuisinent souvent en persillade à la poêle ou en friture.
Bernard Loiseau en avait fait une de ses spécialités, en jus de persil et purée d'ail. C'est par sa texture fine, tendre, au charnu délicat, que ce mets emblématique remporte les suffrages auprès de ses amateurs. En revanche, ses arômes discrets méritent d'être relevés.
Si l'on recherche la vivacité et que l'on souhaite renforcer un peu plus cette dimension dans le plat, on optera pour une appellation septentrionale, issue du cépage Sauvignon si l'on désire aller dans le sens aromatique de l'apprêt, en choisissant par exemple un Valençay (de 4 à 7 E), vin produit sur les rives du Cher et injustement méconnu. À l'opposé, avec un blanc de la Bourgogne méridionale tel un Pouilly Fuissé (de 10 à 20 E), on mettra en valeur le beurre, sa douceur et la tendreté des cuisses de grenouilles.wMAURICE CHASSIN