Canard des marais au gingembre et sa purée au beurre d'épices

Publié le dimanche 08 janvier 2012 à 06h00

Des épices prometteuses de plats parfumés... Photo A. Beauvais - F. Hamel

EN PARTENARIAT AVEC www.cercleculinaire.com Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 mn Temps de cuisson : 2h40 Temps de repos : 2h15 Ingrédients 85 g de beurre demi-sel ; oe cuil.

à café de cannelle en poudre ; oe cuil. à café de piment d'Espelette; oe cuil. à café de curcuma ; 4 oignons rosés ; 2 oranges ; 1 canard des marais (2,5 à 3 kg) ; 150 g de sirop d'agave ; 1 gingembre frais ; 20cl de jus d'orange ; 25 cl de vin blanc ; 10 cl d'eau ; 800 g de pommes de terre ; 10 cl de lait ; 1 jaune d'oeuf ; fleur de sel ; poivre.
Préparation du beurre composé Sortir 60 g de beurre du réfrigérateur 1h avant son utilisation. Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer les épices. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15.
Préparation du canard Préchauffer le four à 180°C (th.6). Éplucher et couper les oignons en deux. Laver et couper les oranges en deux. Frotter le canard avec la fleur de sel ou à défaut avec du gros sel (enlever alors l'excédent de gros sel). Dans une casserole, verser le sirop d'agave et râper l'équivalent d'une cuil. à soupe de gingembre frais. Le faire infuser à feu doux et à couvert 15 mn. Ajouter les 25 g de beurre restant coupés en petits morceaux. Laisser réduire puis verser le jus d'orange et le vin blanc. Faire réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Dans un plat, disposer le canard, les oranges et les oignons. Enduire le canard d'un tiers du sirop de gingembre. L'enfourner 20 mn. Au bout de ce laps de temps, ajouter 10 cl d'eau et couvrir le canard d'une feuille de papier d'aluminium. Cuire 1h en vérifiant régulièrement la cuisson et si nécessaire arroser d'eau. Terminer la cuisson du canard en retirant la feuille d'aluminium et en l'enduisant du reste de sirop. Poursuivre la cuisson 40 mn. Le canard doit être bien coloré.

En fin de cuisson du canard, préparer la purée Éplucher , laver et cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 25 mn. Écraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre d'épices, le lait et le jaune d'oeuf. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Retirer le canard du four, filtrer le jus de cuisson et le disposer dans une saucière. Présenter le canard dans un plat avec les oignons et les oranges, la purée dans des coupelles agrémentées de son beurre d'épices. Servir bien chaud.
B.A.BA du chef Il faut compter 20 à 25 mn de cuisson par 450 à 500 g de canard.
Que boit-on ?
En rouge : un Crozes-Hermitage, un Faugères En blanc : un Gewurztraminer ou plus doux un Coteaux du Layon.w

Dessin du jour