Purée de pommes de terre, beurre de sésame

Publié le dimanche 04 décembre 2011 à 06h00

En accompagnement d'une viande. Photo Alexandra Beauvais - Franck Hamel

EN PARTENARIAT AVEC www.cercleculinaire.com Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 30 mn Temps de repos : 2 h 15 mn Complexité : facile Niveau de prix : faible Ingrédients 60 g de beurre demi-sel 2 cuil.

à soupe de graines de sésame dorées 2 cuil. à soupe de gomasio 500 g de pommes de terre 4 tranches de viande des Grisons fleur de sel poivre du moulin Préparation Sortir le beurre du réfrigérateur 1 h avant son utilisation.
Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer les graines de sésame et le gomasio.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1 h 15.

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 25 mn. Les maintenir au chaud.
Emincer la viande des Grisons en fine julienne.
Ecraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre de sésame. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Servir dans des verrines, rehausser la purée de la julienne de viande séchée.
Déguster sans tarder.
B.A.BA du chef Cette purée peut être dégustée seule ou en accompagnement d'un poisson en papillote, d'une viande ou d'une salade composée. Si vous manquez de temps, placez le beurre au congélateur 15 à 30 minutes.
Bien être Aliment de base pour l'homme, la pomme de terre recèle des qualités nutritives : riche en glucides, en protéines, en vitamines, en sels minéraux, elle ne contient cependant que très peu de lipides. Attention, son apport nutritionnel est souvent modifié par la façon dont elle est cuisinée.
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Que boit-on ?
La texture de la purée, à la fois dense et légèrement farineuse mais aussi moelleuse et lisse, est d'autant plus douce au palais qu'elle a un parfum d'enfance. Son caractère aromatique, quasi neutre, en fait un excellent support qui va renforcer le sésame
et les notes de viande séchée. Tout en délicatesse, cette préparation appelle des vins tendres et souples ou légèrement acidulés si l'on désire lui donner un peu de relief. Dans
ce dernier cas, un Gamay de Touraine (de 3 à 10 E), par son fruité
et sa vivacité, apportera une fraîcheur et lui donnera un peu de « peps ».
À l'opposé, un Chardonnay méridional tel un pays d'Oc (de 3 à 10 E), suave et charnu, avec des arômes lactés et grillés, se fondra avec respect dans la purée. On peut aussi choisir un autre vin issu du même cépage mais ayant plus d'acidité comme un Montagny, Bourgogne
des Côtes Chalonnaises (de 8
à 15 E), qui apportera plus de légèreté à cette recette tout
en respectant son caractère aromatique.wMAURICE CHASSIN

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