Gérald sera-t-il le Top Chef 2012 ?

Publié le dimanche 29 janvier 2012 à 06h00

Gérald Guille sera face au jury composé de Ghislaine Arabian, Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant et Cyril Lignac. Parmi les candidats à suivre : Ruben, 18 ans (B.).©P. Olivier/M6

À 27 ans, Gérald Guille est second au Westminster. Avant cela, l'Étaplois avait fait ses classes au Ritz et chez Marc Meurin.

À partir de demain, il devra faire preuve de technicité et de créativité s'il veut devenir le Top Chef 2012 de M6.
PROPOS RECUEILLIS PAR ISABELLE RAEPSAET > isabelle.raepsaet@nordeclair.fr
Une passion née à Étaples. Il a commencé comme beaucoup d'enfants. À 10 ans, il donne un coup de main à sa maman pour la pâtisserie, les gâteaux, les crêpes, la mousse au chocolat. Amusement de gosse ? Non, car avec les années, son envie de toucher aux métiers de bouche ne faiblit pas. Après la 3e, il profite de la chance qu'il a de vivre tout près d'un lycée hôtelier très réputé, au Touquet. « J'avais deux passions : la cuisine et la Marine. Dans ma tête, c'était sûr : je serai cuisinier dans la Marine nationale. » Gérald avoue qu'il en avait alors marre de l'école, qu'il était impatient de travailler. « C'est ma mère qui a insisté pour que je passe mon BTS option art de la table et art culinaire. » Il a alors 21 ans.

Et il commence par... le Ritz. Prestigieux certes. Mais, avoue-t-il, terriblement impressionnant. « En BTS, on apprend la théorie.
Et je me suis retrouvé au Ritz, où il y a 50 employés dont des meilleurs ouvriers de France. C'est très difficile. Et, sans cesse, on vous teste. J'ai passé un an au room-service. À n'importe quelle heure du jour et de la nuit, on peut vous demander de cuisiner un sandre ou un filet de boeuf aux truffes. C'est le plus gros poste. C'est là aussi qu'on teste nos capacités, qu'on voit notre finesse, notre créativité. » Pas facile à vivre, cette pression quotidienne. Sans compter que Gérald, entre le Ritz et son appartement de la Plaine Saint-Denis, a le mal du pays. Mais il s'accroche et il a raison. Au bout d'un an, il passe au service des banquets, puis aux entrées et poissons. Quel regard porte-t-il sur ses années parisiennes ? « C'est là que j'ai appris mon métier », reconnaît-il, soulignant le bonheur qu'il a eu à cuisiner aux côtés du Chef Michel Roth. « C'est une pression folle de travailler pour un restaurant étoilé. Les clients sont exigeants, il y a beaucoup de stars. C'est beaucoup de choses à gérer. » Un passage par Marc Meurin. Gérald avait fini par trouver sa place et par s'épanouir complètement. Mais il n'en était pas de même pour sa femme. « Elle ne s'est jamais vraiment adaptée. Quand elle était enceinte, elle m'a avoué qu'elle ne se voyait pas seule à Paris. Qu'elle avait besoin de sa famille. » Lui, il serait bien resté et ne cache pas qu'il a été un peu déçu de laisser derrière lui des cuisines qui lui étaient désormais chères. Il a quand même quitté la capitale pour revenir dans la région et plus particulièrement chez, excusez du peu, Marc Meurin où, pendant presque deux ans, il s'est occupé de la viande au restaurant gastronomique. Le luxe, encore... « J'ai toujours aimé la grande restauration », avoue-t-il. « Quand on commence à apprendre la cuisine, on sait dans quelle branche on a envie de poursuivre. Moi, ce qui me plaît, c'est le luxe, le raffiné, la technicité. » Et enfin le Westminster. L'enfant d'Étaples a fini par arriver au Westminster, LA référence du Touquet. Il est second, aux côtés du Chef William Elliott. Un statut qui, il est vrai, aurait tendance à l'éloigner un peu des casseroles: « Il y a beaucoup de papiers, il y a les fournisseurs à gérer, les arrivages du matin, les jeunes auxquels il faut donner du travail... » Il mesure le chemin accompli et ne manque d'ambition, ni pour lui ni pour l'établissement dans lequel il travaille et qui vise une deuxième étoile.
Alors « Top Chef »
...
Même s'il a suivi, chaque année, le programme avec passion, il ne s'y serait pas inscrit de lui-même. Trop de boulot entre le Westminster et un deuxième enfant qui doit faire son arrivée. Mais, finaliste dans le concours « Les Chefs en or », il a été remarqué par les équipes de M6. Il a tenté le casting. Dossier, entretien, présentation d'une création réalisée en trois quarts d'heure puis épreuve Top Chef avec un panier. « J'ai pris les choses avec beaucoup de recul. Je n'y croyais pas. Et puis, M6 m'a rappelé. » Il avait séduit le jury.
C'est avec le même calme que Gérald prend les épreuves de Top Chef : « Ce ne sont que des pros, qui viennent de gros restaurants. Je sais que les cuisiniers qui y participent tiennent la route et que les épreuves sont difficiles. » Il sait aussi qu'il lui faudra « être rapide, technique et très créatif. Ne pas perdre de temps à réfléchir au plat qu'on va exécuter. » Il pointe ses travers, à gommer absolument : « Je suis trop nerveux et impulsif. Trop maniaque aussi. Et parfois, je manque un peu de confiance en moi... » Pourtant, c'est bien sur le podium qu'il a l'intention de terminer Top Chef. Parce que, on vous l'a dit, pour lui et pour la région qu'il compte bien, dès demain, représenter, il voit loin...w

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