Un chef trois étoiles dans les cuisines des apprentis cuistots

Publié le vendredi 12 mars 2010 à 06h00

En cuisine, les apprentis et le chef étoilé ont échangé conseils et bonnes pratiques.

Régis Marcon, le chef trois étoiles au guide Michelin, a fait, mardi, une 26e halte dans un Centre de formation d'apprentis (CFA) de France. Pour l'occasion, il était à Wattignies pour rencontrer les futurs cuistots.

Dix heures. Alors que flotte une alléchante odeur de cuisine dans les couloirs du CFA de Wattignies, le chef triplement étoilé Régis Marcon fait son entrée, sachet de cèpes à la main. Avant d'enfiler sa veste blanche et d'aller mettre son nez en cuisine, l'homme se laisse tenter par quelques douceurs « faites maison par nos apprentis », lui signale-t-on à l'accueil. Sans chichi, Régis Marcon déguste. Et explique : « Le secteur de l'hôtellerie restauration est le 4e employeur de France. Mais 50 000 postes sont non pourvus et des jeunes sont au chômage...
 ». Pour résoudre l'équation, l'alternance est pour lui véritablement le levier à actionner.

« Faire bon et beau »
« Une viennoiserie et c'est parti ! » Un croissant et deux couloirs plus loin, le chef entre dans la cuisine. En tenue de travail, les neuf étudiants apprentis cuisiniers sont déjà aux fourneaux avec leur formateur. Au menu de ce midi ? Que du bon : « Asperge sauce mousseline, carré de porc poêlé choisy, plateau de fromages régionaux, gratin de fruits au sabayon et marasquin », annonce Marc Duretete, formateur du CFA.
Aïcha, Christopher, Allan et les autres lèvent le nez quelques secondes pour saluer le chef. Sans pour autant se laisser déconcentrer. Alors que les uns surveillent étroitement la cuisson de la viande qu'il lui feront goûter au déjeuner, les autres coupent, découpent, épluchent, lavent légumes et autres ingrédients.
Sur l'un des plans de travail, un apprenti chargé de la préparation d'une sauce, s'apprête à éplucher de l'ail. « Non, ne l'épluche pas, lui conseille Régis Marcon. Regarde... » Ni une ni deux, la gousse est écrasée de la paume de main du chef et balancée dans la casserole au milieu des carottes, des oignons, du beurre... « Ah oui, d'accord », s'étonne le jeune homme.
À l'entrée de la cuisine, le formateur demande l'attention de ses troupes. « Les pommes de terre, il va falloir les tourner, les blanchir, les faire rissoler... Allez. Vite, vite, vite », lance-t-il en pointant l'horloge du doigt. « Oui chef ! » Quelques dizaines de minutes plus tard : « Mettez vos feus au ralenti et approchez-vous ». L'heure de la leçon collective du grand chef a sonné. De manière simple et claire, il leur livre les mystères de la « coagulation du jaune d'oeuf », ses secrets pour une « mousseline aromatisée aux cèpes légère », avant d'entamer les explications tout aussi techniques de la « la cuisson » et de ses « barèmes ». « Il y a deux façons de cuire au four. À 180 - 200°, ou à cuisson basse, à 80° - 90°. À cette température, il y en a qui font des saunas ! » Avec ce mode de cuisson, « on va caresser la viande et pas l'agresser, assure Régis Marcon.
Elle aura perdu moins d'eau et sera plus moelleuse. » Ce matin, le carré de porc a été cuit dans un four très chaud. « Vous avez fait le plus dur », promet le chef. w

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