Croc la vie : la becquée bio aux tout-petits
Publié le dimanche 28 février 2010 à 06h00
Cuisson à la vapeur douce pour les potimarrons verts et bio non épluchés, pour conserver vitamines et nutriments dans le velouté.
Depuis janvier dernier, Croc la vie mijote des petits plats pour la restauration collective. Son créneau : des menus 100 % bio adaptés aux enfants de moins de trois ans et servis, pour l'instant, aux bambins qui fréquentent les huit crèches écologiques du réseau 1,2,3 Soleil.
LISE DOMINGUEZ > lise.dominguez@nordeclair.fr
Comment passe-t-on de l'ingénierie dans l'industrie automobile à la restauration collective de produits bio ? Pour être cohérent avec ses valeurs personnelles, fortement liées à la protection de l'environnement. Dans la cuisine que le traiteur La Gourmandine lui loue, à Hem, Anthony Béharelle est en pleine préparation, avec son cuisinier, d'un velouté au potimarron vert et d'un potage à la laitue-carotte et poireau. Des menus qu'il livrera lui-même, sitôt cuits, aux crèches 1,2,3 Soleil de la métropole lilloise.
Un virage professionnel radical qui semble l'épanouir. « J'étais déjà sensibilisé à l'agriculture et l'alimentation bio, je le suis devenu à l'économie solidaire lors d'une manifestation grand public. Alors quand j'ai quitté mon entreprise en 2007, j'ai repris des études en développement local et en économie solidaire à Valenciennes. Je tenais là les trois piliers de ma reconversion », explique Anthony Béharelle, le jeune gérant de la SARL Croc la vie, basée à la ruche technologique d'Hellemmes.
Un ami maraîcher dans le bio, une mère coordinatrice de la petite enfance dans un service municipal, un Grenelle de l'environnement qui évoque 20 % de bio dans la restauration collective à l'horizon 2020... son projet est tout trouvé : ce sera la restauration collective bio pour la petite enfance.
Petits appétits deviendront grands
« Facile ! Un marché de niche où l'on ne prépare que des petits volumes, les crèches accueillent en moyenne 30 enfants, pour des très jeunes clients qui ne mangent pas beaucoup et des menus tous différents en fonction de leur tranche d'âge ! », dit-il en riant. Donc pas foule sur le marché...
Soutenu par Lille Entreprendre Autrement, les clubs Cigale et l'APES, accompagné par des professionnels des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective, conseillé par un cuisinier et la coordinatrice des crèches 1,2,3 Soleil, Croc la vie, compose, avec un cuisinier embauché depuis janvier, ses menus 100 % bio pour les bouts de chou. Il s'attache à travailler tant qu'il peut avec des producteurs régionaux. « Pour les fruits et légumes bio, c'est facile et quasiment au même prix, raconte-t-il. En revanche, j'ai plus de mal à m'approvisionner auprès des locaux pour les produits laitiers et la viande. Je travaille donc avec des grossistes et le prix peut être jusqu'à quatre fois plus élevé. » Un surcoût excessif lié à une filière bio pas encore suffisamment structurée pour répondre aux exigences quantitatives de la restauration collective, si elle toutefois décidait de passer au bio. « Mais au final, je ne suis pas plus cher que mes concurrents en France sur le même secteur, poursuit-il. Car si je fais le choix de travailler avec des produits simples et d'excellente qualité, donc plus chers, je cherche par ailleurs à minimiser les autres coûts. » Emballage dans des barquettes recyclables, deux livraisons par semaine dans les crèches pour éviter les émissions de CO2.
Relocaliser l'emploi
Pour l'instant, Croc la vie est en contrat avec les huit crèches d'1,2,3 Soleil (lire encadré) et est en négociation avec d'autres structures de petite enfance, notamment à Lille. D'ici à trois ans, Croc la vie espère avoir créé huit emplois en tout, être passée en statut de SCIC pour intégrer au capital des partenaires aussi différents que des particuliers, des entreprises et des collectivités territoriales « pour réaliser un projet commun de territoire en relocalisant l'économie, de type solidaire », un autre de ses dadas.
« Ça ne veut pas dire que je m'interdis le profit, reconnaît le chef d'entreprise, mais que je le considère comme moyen et non comme une finalité. Mon objectif, c'est d'avoir, à travers cette approche des tout-petits à l'alimentation bio, un impact sur la société et son environnement et sur les comportements alimentaires », souhaite ce jeune papa d'une petite fille de tout juste deux mois.w
