Halluin

Parfait au miel sur lit de pain d'épices : divin !

Publié le 19/12/2010 à 00h00

Plus de dix recettes ont été composées à partir des produits locaux. Entre l'entrée et le dessert, c'était un bonheur de suivre le tour de main de Jonathan entre les escargots aux champignons et le sabayon au miel.

Parfait au miel sur lit de pain d'épices : divin !
Plus de dix recettes ont été composées à partir des produits locaux. Entre l'entrée et le dessert, c'était un bonheur de suivre le tour de main de Jonathan entre les escargots aux champignons et le sabayon au miel.


Tout au long de cette matinée, j'étais un peu comme une abeille sur le pot de confiture. Plutôt envahissante. Mais toujours disposée à lécher une cuillère ou à prélaver un fond de saladier. J'ai les papilles baladeuses. Pas à un hasard si je suis préposée au dessert.
Avec Jonathan Lemoine, 19 ans, originaire du Bizet, première année de restauration et épatant jongleur d'oeufs.
Sa mission : Parfait glacé au miel sur lit de pain d'épices. Tout un poème. On mélange 4 jaunes à 4 généreuses cuillères de miel direction le bain-marie pour en faire un sabayon. Juste à côté, la canette se dore la pilule bien malgré elle. La mousse apparaît dans le fouet. « C'est ce qui donne toute l'onctuosité. Je préfère travailler au fouet manuel pour sentir la texture de la pâte sauf pour monter les blancs en neige », sourit Jonathan. Il en déborde de partout dehors, pourquoi se fatiguer ?


Devant le mixeur c'est l'embouteillage. Il y a comme un sorbet à la violette qui tourne autour de l'hélice. J'ai manqué ça ? « C'est une purée ! » s'amuse Jonathan. De la vitelotte. Une variété très confidentielle de pommes de terre issue du potager personnel de Martine Deffernez qui a choisi de les accommoder avec du Carré du Vinage.
Encore quelques tours de batteur et on pourra retourner les blancs en neige sur la tête du benjamin de la rédaction qui arrive pour mettre les pieds sous la table.
En attendant, Jonathan mélange méticuleusement le sabayon au mascarpone, un fromage blanc italien, tandis que le reste de la brigade -Lorenzo en tête- complote l'un de ses jolis coups dans l'hilarité générale. Du côté des casseroles, les escargots en bavent. Un peu d'huile d'olive et d'ail sur un feu vif.
Ils seront servis avec les champignons de la Ferme de la Gontière. Un mariage gustatif 100 % cominois.
Jonathan a bien retenu la leçon : « Il faut incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte. » Sinon ?
« On se fait gronder par la prof ! » La préparation passera deux -longues- heures au congélateur avant d'être servie en jolies tranches sur un savoureux pain d'épices. Une pure merveille. Mais j'ai dû partager !
ANGÉLIQUE DA SILVA-DUBUIS

Nord Éclair