La restauration à emporter, du fast-food au fast-good

Publié le mardi 16 novembre 2010 à 06h00

Certains établissements proposent des salades, des tartes aux légumes, des soupes, des plats chauds, à base de produits locaux et de saison. Né

Salade bio quinoa-lentilles, quenelles en box micro-ondable, sandwich avec pain pavot et avoine : loin de l'image du jambon-beurre au buffet de la gare ou du hamburger, la restauration à emporter monte en gamme, attirant la clientèle des restaurants traditionnels.

« Le sandwich type buffet de gare n'a plus sa place aujourd'hui », estime Nicolas Nouchi, du cabinet spécialisé CHD. Et ce en raison d'une progression de l'offre, tant en quantité et en qualité.
En France, 24.000 points de ventes en restauration rapide (dont 5.100 sandwicheries, 3.800 kebabs et 3.700 burgers), environ 27.000 boulangeries offrant des produits salés et 7.000 traiteurs proposent des produits à emporter. Sans compter les stations services, les rayons spécialisés des grandes surfaces, etc.

Rien que sur le créneau du sandwich, 84% des 33.000 boulangers ont une offre de sandwichs et ou de quiche, alors qu'ils étaient 50% en 2004.
« Les boulangers ont gagné la bataille du sandwich », renchérit Jean-Yves Franz, rédacteur en chef du magazine spécialisé Snack and Foods et fondateur du salon, puisqu'« une boulangerie sur deux réalise plus de 40% de son chiffre d'affaires avec cette offre salée. »
« Manger rapidement,
mais plus sainement »
D'autres, comme les établissements Exki, Cojean ou Jour ont investi le haut de gamme de la restauration rapide. « En 2000, on a fait le constat qu'il n'y avait pas d'offre pour ceux qui voulaient manger rapidement, mais plus sainement », raconte Laurent Kahn, fondateur de Exki, une chaîne belge de 47 établissements, dont 8 en France, plus 5 en cours d'ouverture. Le choix se limitait à des sandwichs jambon-beurre ou thon mayonnaise ou des hamburgers, poursuit-il. Ses établissements proposent depuis début 2001 des salades, mais aussi des tartes aux légumes, des soupes, des plats chauds, à base de produits parfois bio, mais toujours locaux et de saison. La diversité de l'offre permet de fidéliser les clients, reconnaît-il. La fidélisation étant l'enjeu le plus crucial de ce secteur, insiste également Nicolas Nouchi.
Ces « fast-good » ont intéressé certains clients de la restauration rapide effectivement à la recherche d'une offre plus équilibrée, reconnaissent les observateurs du secteur. Mais avec la crise, cette offre supérieure en qualité aux fast-food, mais inférieure en coût aux restaurants traditionnels, a séduit certains clients des établissements servant à table. Du coup, le prix moyen payé par client en restauration rapide a augmenté de 3% au premier semestre 2010, en raison du « transfert » de cette clientèle prête à payer un peu plus cher.

La parade ?
Le plat du jour
Face à cette perte de clientèle, « la seule parade de la restauration à table, c'est le plat du jour », explique M. Nouchi. « Il est préparé le matin, donc peut être servi rapidement, les prix sont très serrés, et donc le client peut déjeuner pour 9 ou 10 E », précise-t-il.
Le phénomène des fast-good reste essentiellement parisien, où l'offre premium essaime. Y compris dans les distributeurs automatiques qui peuvent proposer des sandwichs avec un pain pavot et avoine. Ou encore dans une vitrine réfrigérée implantée chez un marchand de journaux du 14 e arrondissement. Ce Mag Presse propose depuis un an « des sandwichs et salades meilleurs qu'au Franprix tout proche, différents des autres commerces de la rue » qui ont attiré une clientèle féminine nouvelle. La preuve, selon son patron Fabrice Landrevie : les ventes du magazine Elle sont en forte hausse.w

Dessin du jour