MARINE FORESTIER > region@nordeclair.fr
« C'est en maîtrisant les techniques de base qu'on arrive à reproduire n'importe quelle recette chez soi. » Les cours de François Étienne passent nécessairement par l'apprentissage de quelques termes (tant pour tant, quantité suffisante ou grué de cacao) et d'un peu de rigueur. Aujourd'hui il accueille dans son atelier un enterrement de vie de jeune fille. Laëtitia se marie en août. C'est donc vêtue d'un bavoir vert pomme et coiffée d'une tiare de princesse qu'elle se met à l'attaque de la recette du jour : le café gourmand. « C'est une recette difficile que j'ai rendue facile. Un enterrement de vie de jeune fille doit être plus ludique qu'un cours classique », explique François.
La mission des six femmes : faire en deux heures des macarons à la noix de coco, une mousse au chocolat à l'orange, des minis financiers, des muffins aux fruits rouges et des sucettes au chocolat. Ça s'active donc sérieusement aux fourneaux, sous les directives de François. Le chef, c'est comme ça que les jeunes femmes ont décidé de l'appeler, s'applique pour faire comprendre à ses élèves d'un jour les règles de la pâtisserie : « À chaque recette, commencez par peser tous vos ingrédients. Lisez les indications de bas en haut, comme ça vous pouvez déjà mettre le four à préchauffer s'il le faut. Tenez la poche à douille bien à la verticale. ». Une précision qui impressionne Salma : « C'est assez technique. Nous à la maison on mélange tous les ingrédients et voilà. Ici c'est vraiment étape par étape. » À l'atelier de la gourmandise, on peut s'inscrire pour des cours à thème, demander un cours sur mesure ou bien organiser des événements plus festifs. François peut également se déplacer à domicile. Un cours classique de trois heures coûte 49 E, un stage à la journée 135 E. L'atelier chocolat artistique du lendemain met à l'honneur la technique, avec la sculpture sur cacao. « Quand mes clients repartent le soir ils peuvent tout refaire chez eux. Mais j'ai déjà eu un élève méticuleux qui est venu et revenu jusqu'à ce que ses croissants soient parfaits », raconte François. Parfois ses élèves l'appellent depuis leur cuisine, en pleine détresse culinaire. « C'est un peu comme un service de hotline ! », s'amuse-t-il.
Du merveilleux à la forêt noire, en passant par le kouglof, gâteau d'Alsace dont il est originaire, tout est réalisable à la maison. « Les recettes difficiles sont les plus faciles à réaliser. Alors qu'avec une recette de pain, qui est fait de farine, de levure, de sel et d'eau, on peut obtenir plein de résultats », explique-t-il. Dans le fourmillement de l'atelier, les visages s'illuminent quand les macarons sortent du four.
Deux gourmandes chipent des miettes et hochent la tête de plaisir. Les sucettes au chocolat et la mousse sont déjà au frais. Salma envisage de revenir avec ses enfants, « pour leur apprendre la méthode ». H élène, qui n'a pas trop le temps de cuisinier, s'imagine déjà inviter ses amies à boire le café, gourmand, chez elle.
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