Sous les anciennes usines textiles, des caves à fromages

Publié le lundi 09 novembre 2009 à 06h00

Les caves d'affinage sont situées sous les anciennes usines Cordonnier à Roubaix. Les briques des murs, comme le bois des étagères, assurent un bon degré hygrométrique.Photos Hubert Van Maele

De longues étagères de bois s'étendent dans les caves de briques qui abritaient autrefois les moteurs des machines textiles. L'affineur nordiste César Losfeld y « travaille » mimolettes et Pavés du Nord.

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MATHIEU HÉBERT > mathieu.hebert@nordeclair.fr
Rien aux alentours ne filtre sur ce que renferment les grands entrepôts blancs. Passé l'entrée, plus de doute. C'est bien du fromage...

Entre la voie de chemin de fer et une friche textile convertie en bâtiment de stockage, les locaux ne paient pas de mine : le trésor est dessous.
Sur de longues étagères de bois sont alignées quelque 80 000 « boules » sur plus de 3 000 m² de caves. « Les fromages sont déjà fabriqués lorsqu'ils arrivent ici, de France ou des Pays-Bas », explique César-Yves Losfeld, 52 ans, quatrième génération à la tête de la PME.
Ici, les fromages sont retournés et brossés. Le bois des étagères et la brique des murs assurent l'équilibre hygrométrique. Le reste est laissé aux soins de Dame Nature... et des cirons, ces petits arachnides qui vivent sur la croûte des fromages et se nourrissent de sa moisissure. « Ils créent un échange avec l'extérieur du fromage », explique le directeur.
Le site bientôt ouvert au public
Les dirigeants de César Losfeld envisagent de créer un espace de découverte et de vente au public sur le site roubaisien. De manière irrégulière, la PME accueille déjà des groupes, qui peuvent ainsi visiter les caves et découvrir le procédé d'affinage.
Outre les mimolettes, affinées jusqu'à vingt-quatre mois pour les plus anciennes, on peut aussi voir trois produits labellisés Saveur en'or : le Géant des Flandres, au goût proche du gouda, la Boule Ch'ti, une mimolette, ou le Pavé du Nord, créé il y a vingt ans pour César Losfeld. Ces trois fromages sont produits à partir de lait issu de fermes régionales.w

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