Gravir Trois Monts et voir le paradis
Publié le mercredi 22 juillet 2009 à 06h00
François Ricour dirige avec son frère Serge la brasserie Saint-Sylvestre, qui se transmet de père en fils depuis le début du XXe siècle et d'où sortent chaque jour plusieurs milliers de bouteilles de Trois Monts. Attachée à son terroir, la brasserie utili
Nichée au coeur des Flandres françaises, à deux pas des houblonnières de Meteren, la brasserie Saint-Sylvestre, source de la Trois Monts, perpétue la tradition pluriséculaire des bières de terroir.
SÉBASTIEN LEROY > sebastien.leroy@nordeclair.fr
À Saint-Sylvestre-Cappel, en plein coeur des Monts de Flandres, on brasse depuis des temps immémoriaux. Ici, dans ce qu'on appelle encore le Houtland, il y avait jusqu'à il y a peu autant de brasseries que de clochers et quasiment autant d'estaminets que de rues. Aujourd'hui, les maîtres brasseurs des Flandres ont quasiment tous disparu. Parmi les derniers héritiers d'un savoir-faire pluriséculaire, François Ricour, 53 ans, perpétue la tradition. Avec son frère Serge, il préside aux destinées de la brasserie Saint-Sylvestre, de laquelle sortent quotidiennement près de 30 000 bouteilles de Trois Monts, née en 1985 et fermement chevillée à son terroir. « Le malt vient de la grande région Nord et le Houblon vient de Flandres à 95 % », se plaît à préciser François Ricour. Plus qu'un label, une fierté...
Succès imprévu
Plus taiseux que volubile, François Ricour veille sur ses cuves avec le regard précis de l'homme qui sait combien le travail de la bière requiert de patience et de minutie. « Le goût du vin peut être différent d'une année sur l'autre. Pas celui de la bière. Il faut conserver les caractéristiques du produit tout en étant dépendant de la qualité des matières premières ». Une mauvaise récolte d'orge, et c'est tout le dosage des ingrédients qui est à revoir.
Ce savoir-faire, François Ricour le tient de son père, Pierre, qui lui-même le tenait de son père, Rémy. En tout, la brasserie est dans la famille depuis les années 1920. Mais c'est à la dernière génération que l'entreprise doit son plus gros succès. « On fabrique toujours la Bock du Moulin, que fabriquait mon père. Mais la Trois Monts occupe 25 000 hectolitres sur les 35 000 qu'on produit chaque année ». Pour réaliser ce bijou de gourmandise (qui reste à consommer avec modération), François Ricour admet qu'il « s'est inspiré des bières belges, à l'ancienne, pour se différencier des autres bières blondes du nord de la France ». Lui et son frère optent donc une levure de fermentation haute, qui donne à la bière plus de densité, de rondeur et de complexité en bouche. Les deux hommes lui trouvent un nom approprié, mais également un packaging à la hauteur du produit qui, à 8,5° d'alcool, se veut avant tout une bière de dégustation. « On a voulu chercher la qualité pour le consommateur », souligne François Ricour. Summum du raffinement, la bouteille de 75 cl. est non pas encapsulée, mais affublée d'un bouchon en liège retenu par une agrafe.
Une marque de fabrique qui a, autant que son goût, contribué à sa réputation au-delà de ses frontières naturelles. « Nous, on savait qu'elle était bonne, sourit François Ricour devant la chaîne d'embouteillage. Mais un tel succès, on ne pouvait pas le prévoir ». Dunkerque, Lille, le reste de la région succombent à sa robe dorée. Puis bientôt la France entière et même le monde (« On marche bien au Canada et en Italie » ).
La Trois Monts tutoie les cimes. Mais n'entend pas pour autant forcer la cadence. L'entreprise continue de tourner avec sa dizaine de salariés, développe à son rythme de nouvelles bières (la dernière née, la Gavroche, date de 1997) et entend conserver précieusement l'esprit familial qui y règne depuis près d'un siècle. À Saint-Sylvestre-Cappel, on a la bulle vaillante, mais discrète.
Carbonade à la Trois Monts 1,5 kg de viande à bourguignon ; 5 gros oignons ; 1 c. à café de farine ; 1 c. à café de fond brun ; 3 c. à café de cassonade brune ; 3 c. à café de vinaigre ; 1 c. à café de moutarde - 75 cl de Trois Monts - 50 g de saindoux - sel, poivre. Préparation Débitez les oignons en rondelles. Découpez la viande en cubes moyens. Faites fondre le saindoux dans une grande casserole puis saisissez la viande à feu vif. Une fois bien dorée, retirez la viande et réservez-la. Dans la même casserole, saisissez les oignons, puis remettez la viande. Salez, poivrez et singez avec la farine. Ajoutez moutarde, fond brun et cassonade brune (qu'on peut remplacer par du pain d'épices) puis ajoutez le vinaigre. Enfin, couvrez avec la bière. Couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux.
